Última atualização: 11/11/2022.
O vinho é uma das mais antigas bebidas do mundo, produzido há milhares de anos por diferentes povos e culturas.
A conversão de uvas em vinho é um processo natural que requer pouca intervenção humana. No entanto, produtores em todo o mundo controlam a produção da bebida através de variadas técnicas aplicadas em cada etapa do processo.
Da colheita das uvas ao envelhecimento do vinho na adega, conheça a seguir as principais etapas do processo de produção do vinho tinto.
Considerações iniciais
Duas coisas precisam ficar claras a você, leitor, que chegou até esta página:
- Este conteúdo não tem a finalidade de ensinar você a produzir vinhos. Ele foi escrito para que o apreciador de vinhos, que tenha curiosidade sobre sua produção, entenda de maneira simples como a bebida é feita.
- Para deixar o conteúdo enxuto e não tornar a leitura cansativa, aqui são apresentadas as principais etapas da produção do vinho tinto, e não todas as etapas. Algumas técnicas de elaboração que não estão entre as principais etapas foram mencionadas no final da página.
Tenha uma boa leitura!
Etapa 1: Colheita das uvas
A primeira e, provavelmente, mais importante decisão do enólogo, é o momento certo de colher as uvas.
Diferente de outras frutas, as uvas não amadurecem depois de colhidas. Sendo assim, o ideal é que sejam colhidas maduras, e cada estágio da maturação é acompanhado de perto pelos profissionais responsáveis.
No hemisfério norte, a colheita das uvas ocorre entre meados de agosto até o início de novembro. Já no hemisfério sul, acontece entre meados de janeiro até o início de abril.
Para determinar o momento ideal da colheita, é feito o acompanhamento de açúcares e acidez nos frutos, assim como dos principais polifenóis, as antocianinas e os taninos.
Uvas colhidas antes do ponto ideal de maturação geralmente produzem vinhos com maior acidez e menor teor de álcool. Já as uvas colhidas tardiamente têm maior concentração de açúcares, e podem produzir vinhos mais doces (como os vinhos de sobremesa) e, também, vinhos mais alcoólicos.
Para evitar possível oxidação dos frutos, a colheita é geralmente realizada em horários com temperaturas amenas (à noite ou muito cedo), de forma manual (processo mais lento e caro) ou mecânica (mais rápido e barato).
Assim que as uvas chegam na vinícola, podem ser refrigeradas por horas ou dias. Quanto antes iniciar a vinificação, melhor. Assim é possível aproveitar todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.
Etapa 2: Desengace e esmagamento
Após a chegada das uvas na vinícola, o enólogo tem mais uma decisão pela frente: separar os engaços das uvas ou fermentar os cachos inteiros.
Engaços são repletos de taninos, e quando não são removidos, tornam o vinho mais adstringente e acrescentam sabores vegetais e herbáceos. Uvas com maior concentração de taninos, como a Cabernet Sauvignon, normalmente têm seus engaços removidos antes de iniciar a fermentação.
A máquina que separa os frutos dos engaços é chamada de desengaçadeira-esmagadeira, já que ela também realiza, de forma sutil, o rompimento das cascas das uvas, fazendo com que o suco escorra livremente.
Etapa 3: Fermentação
É durante esta etapa que toda a ‘mágica’ acontece.
As leveduras naturais das uvas (chamadas de nativas ou indígenas) se alimentam do açúcar presente nos frutos e o transformam em álcool e dióxido de carbono. Muitos produtores, para conseguir uma fermentação mais previsível e estável, adicionam leveduras selecionadas.
A fermentação do vinho pode acontecer em cubas de aço inox, tanques de concreto, ânforas de barro ou barris de carvalho.
Cubas de aço inox preservam o frescor do vinho e seus sabores frutados, enquanto o carvalho prepara o vinho para amadurecer em barris, tornando-o mais complexo, longevo e ‘macio’ no paladar.
A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação. Diferente dos brancos, os vinhos tintos fermentam em temperaturas mais altas, extraindo mais sabor e mais cor dos frutos.
Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas, já que elas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos. Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cor, sabor e taninos o vinho terá.
Etapa 4: Prensagem
Após finalizada a fermentação, toda a parte sólida é prensada, resultando em cerca de 15% a mais de vinho.
Este processo é realizado com bastante cuidado, já que o ato de pressionar, ao mesmo tempo em que libera mais líquido, também extrai alguns dos taninos mais duros da casca e das sementes.
Etapa 5: Amadurecimento
Embora o termo envelhecimento seja bastante utilizado, tecnicamente, quando o vinho passa algum período em barris de carvalho, é correto dizer que houve o amadurecimento do vinho. O envelhecimento é a última etapa do processo de produção, que será detalhado adiante.
Assim como acontece na fermentação, o vinho pode ser amadurecido em cubas de aço inox, tanques de concreto, ânforas de barro ou barris de carvalho.
O tempo em que o vinho passa pelo processo de amadurecimento, varia conforme as regras estabelecidas por cada região produtora. Quando o vinho não segue uma regra específica de produção, o tempo de amadurecimento é estabelecido pelo enólogo, de acordo com o estilo do vinho que se pretende obter.
Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos, enquanto os ovos de concreto, com suas paredes porosas que permitem a micro-oxigenação, fazem com que os taninos do vinho sejam suavizados.
Os barris de carvalho são os que afetam o vinho de forma mais perceptível. Seus poros possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na suavização dos taninos. O carvalho também adiciona novos aromas, sabores e maior corpo ao vinho.
Etapa 6: Trasfega
Depois de fermentado e amadurecido, alguns resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do recipiente em que o vinho se encontra.
Para evitar que estes resíduos adicionem sabores e aromas indesejáveis ao vinho, ele é transferido para um recipiente limpo. Esta troca de recipiente é chamada de trasfega, e pode ser realizada em diversas etapas durante todo o processo de produção do vinho.
Etapa 7: Clarificação, estabilização e filtragem
Antes de engarrafar o vinho, o enólogo precisa garantir que ele esteja livre de quaisquer bactérias, e que não sofra alterações caso seja submetido a temperaturas extremas. Além disso, o vinho precisa ser clarificado para que não chegue turvo à mesa dos consumidores.
Muitos vinhos são filtrados para evitar que novas fermentações aconteçam depois de engarrafado, mas alguns enólogos preferem evitar a filtração, pois acreditam que reduz o sabor e o potencial de envelhecimento.
Para a clarificação são utilizados produtos de origem orgânica ou mineral, que coagulam e arrastam as partículas que ficam suspensas no vinho. Entre os produtos utilizados, os mais comuns são a caseína (proteína derivada do leite) e a clara de ovo. Para vinhos veganos – aqueles que não utilizam produtos de origem animal – a clarificação é feita com argila bentonita.
Diferentes tipos de estabilização são realizadas para que o vinho tenha uma boa evolução. Uma das mais comuns, a estabilização a frio, evita que cristais (sais tartáricos de potássio e de cálcio) se formem em baixas temperaturas.
Etapa 8: Engarrafamento
Os vinhos são, então, engarrafados e fechados com todo o cuidado para que a exposição ao oxigênio seja mínima.
Uma quantidade controlada de dióxido de enxofre é adicionada para ajudar na conservação do vinho.
Etapa 9: Envelhecimento
Por fim, os vinhos são deixados em repouso na vinícola até estarem prontos para comercialização. O repouso após engarrafamento, chamado de envelhecimento, é benéfico para a estabilização do vinho e para evitar uma possível doença da garrafa – causada por agitação e exposição do líquido ao oxigênio durante o engarrafamento.
Antes da comercialização, os vinhos podem repousar nas caves das vinícolas durante semanas, meses, ou, em alguns casos, até mesmo anos.
Em algumas regiões produtoras, existem regras que estabelecem o período mínimo em que um vinho deve permanecer em repouso nas vinícolas antes de sua comercialização.
Conteúdo extra: Outras técnicas utilizadas na produção do vinho tinto
Conheça outras técnicas utilizadas na produção do vinho tinto que não foram descritas acima:
Remontagem → Durante a fermentação do vinho, cascas e demais partes sólidas da uva boiam até a parte superior do recipiente, formando o chamado chapéu. A remontagem consiste em agitar o líquido de forma suave, fazendo com que ele volte novamente à parte superior do recipiente. O objetivo da remontagem é fazer com que todo o líquido consiga extrair cor e taninos das partes sólidas da uva. A remontagem também controla a temperatura de fermentação e evita o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nas partes sólidas da uva.
Fermentação malolática → Também conhecida como segunda fermentação, a fermentação malolática é realizada em quase todos os vinhos tintos. O objetivo desta segunda fermentação é converter o ácido málico (mais agressivo ao paladar) em ácido lático (mais macio e cremoso).
Fontes de consulta: → Sistema de Produção de Vinho Tinto - Embrapa → A desengaçadeira e o gosto de engaço - Revista Adega → Pressing a Red Wine Fermentation - More Wine-Making → Como Se Produz Vinho – Estabilização - Clube Vinhos Portugueses
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Comentários
Excelente post! O processo de produção do vinho tinto é realmente fascinante e é incrível como essa tradição se mantém viva há tantos séculos.
Gostei da matéria, porém minha dúvida permanece, fiz o processo do vinho bem artesanal, deixo 5 dias na fermentação aí transvasei para barril limpo pra deixar opiriodo de eliminar o gaz . Mas já faz 2 dias e não vejo borbulhas da eliminação do gaz.
O que faço?
Olá, Andreia! Como vai?
Preciso deixar claro que sou sommelier de vinhos finos e não enólogo. Este conteúdo foi criado para que os apreciadores de vinhos entendam (de forma bem superficial) como o vinho é feito. O intuito do texto não é ajudar ninguém a fazer o seu próprio vinho. Se isso não está claro no meu texto, farei ajustes para que isso fique explícito.
Infelizmente não consigo ajudá-la na sua questão, e sugiro que entre em contato com produtores de vinhos.
Um grande abraço 🙂
Ameeei, muito útil para o nosso artigo escolar!!!
Fico feliz em ter ajudado, Amanda 😉
Estou faze do um trabalho do meu curso e precisaria saber se possível como são definidos os lotes dos vinhos? Por acaso tem a ver com a safra?
Olá, Stéfani! Como vai?
Excelente questão. Sinceramente, não faço ideia de como são definidos os lotes, teria que conversar com algum produtor.
Se eu conseguir essa resposta, trago aqui para você.
Um abraço 🙂
gostei do que li e fiquei mais ou menos esclerecido.Mas tenho umas duvidas (vai ser a primeira vez que faça vinho para casa….As duvidas são as seguintes:1ª- quanto tempo decorre (mais ou menos) entre a fermentaçao e a transfega? 2ºa fermentaçao pode decorrer em vasilhame “plastificado”…(há por ai muito a vender de diversos tamanhos) e depois transfega-se directamente e definitivamente para a cuba inox? 3´º é aconselhavel utilizar enzimas de compra para acelarar a fermentaçao? obrigado pela sua atençao.
Olá, Isabel! Como vai?
Preciso deixar claro que sou sommelier de vinhos finos e não enólogo. Este conteúdo foi criado para que os apreciadores de vinhos entendam (de forma bem superficial) como o vinho é feito. O intuito do texto não é ajudar ninguém a fazer o seu próprio vinho. Se isso não está claro no meu texto, farei ajustes para que isso fique explícito.
Infelizmente não consigo ajudá-la na sua questão, e sugiro que entre em contato com produtores de vinhos.
Um grande abraço 🙂
Boa Tarde, sou um pequeno agricultor e no ano passado fiz um pouco de vinho tinto, passeio para uma Cuba de inox, tem estado bom, aqui a alguns dias começou a ficar muito oxidado o que devo fazer??
Olá, José! Como vai?
Preciso deixar claro que sou sommelier de vinhos finos e não enólogo. Este conteúdo foi criado para que os apreciadores de vinhos entendam (de forma bem superficial) como o vinho é feito. O intuito do texto não é ajudar ninguém a fazer o seu próprio vinho. Se isso não está claro no meu texto, farei ajustes para que isso fique explícito.
Infelizmente não consigo ajudá-lo na sua questão, e sugiro que entre em contato com produtores de vinhos.
Um grande abraço 🙂
Olá!
Estou fazendo uma iniciação científica e a questão é: As cascas das uvas não são totalmente desintegradas nesse processo, correto?
Dessa maneira, as grandes vinícolas têm parcerias que fazem a coleta dessas cascas e as reutilizam como adubo ou qualquer outro meio de sustentabilidade?
Caso não haja, estou disposto a elaborar algo semelhante, mas antes, gostaria de saber se essas cascas no final do processo simplesmente são descartadas.
Olá, Enzo! Como vai?
Correto, as cascas não são totalmente desintegradas no processo de produção. Alguns produtores utilizam os resíduos de uva que sobram da produção de bebidas como adubo orgânico.
Como referência, fica essa matéria sobre o tema, publicada no G1.
Um grande abraço 🙂
Boa tarde
No processo de destilação do vinho que substâncias são separadas??? Esse processo é separado ou antes da fermentação??? Obrigada!
Olá, Vilma ! Como vai?
Sinceramente não sei lhe informar quais substâncias são separadas no processo de destilação do vinho, já que o Destilado de Vinho não é objeto dos meus estudos.
Sugiro ler o Sistema de Produção de Destilados de Vinho da Embrapa para sanar suas dúvidas.
Um abraço 😉
nossa, informações pertinentes e muito esclarecedoras….sou uma apreciadora, mas não entendia nada….a partir da leitura deste texto, me sinto muito mais capacitada a distinguir e apreciar melhor esta iguaria….obrigada !!
Fico feliz em ajudar, Marli!
Volte sempre ao Deguste Melhor 😉
Show Danilo,eu tenho uma pegue plantação d uva ,e este ano vou tentar fazer um vinho ,a princípio vou seguir suas orientações pra ver se consigo fazer um bom vinho ,se ficar bom devo aumentar minha plantação ,e pro futuro quem sabe uma produção em massa f vinho ,rsrsrrsrs,abço amigo …
Olá, Nilson ! Como vai?
Preciso deixar claro que sou sommelier de vinhos finos e não enólogo. Este conteúdo foi criado para que os apreciadores de vinhos entendam (de forma bem superficial) como o vinho é feito. O intuito do texto não é ajudar ninguém a fazer o seu próprio vinho. Se isso não está claro no meu texto, farei ajustes para que isso fique explícito.
Sugiro que você procure orientação de profissionais especializados em produção, caso deseje criar seu próprio produto.
Um grande abraço ????
Olá Tiago,
Estou lendo todos os seus artigos. Inclusive estou salvando tudo num arquivo texto pra guardar como informação (apenas pra isso, acredite). É quase como um curso teórico sobre vitivinicultura. Parabéns e obrigado por compartilhar seus conhecimentos.
Olá, Marcos! Como vai?
Fico feliz em ajudar. Espero que aprenda bastante com o Deguste Melhor 😉
Olá me fala alguma curiosidade que vc acha mais interessante nos vinhos e ou sua fabricação.?
Olá, Kassia! Como vai?
Nesta página tem diversos artigos com curiosidades e dicas sobre vinhos: https://degustemelhor.com/curiosidades-e-dicas/
Aproveite a leitura 😉
Olá,
primeiramente deixo meus parabéns pelo blog! Suas informaçoes são claras e, de fato, trazem muitas informaçoes.
Tenho uma pergunta: As garrafas de vinho trazer o ano da safra, correto ? Isso significa dizer, obrigatoriamente, que o vinho foi engarrafado naquele ano especifico ? Exemplo, um vinho com um rotulo apresentando 2012 pode ter sido engarrafado em 2020 ou ele foi, de fato, produzindo e engarrafado em 2012 (ou logo após o periodo de fermentaçao)?
Espero que minha pergunta tenha sido clara.
Novamente, obrigado e parabéns pelo conteudo.
Olá, Danilo! Tudo bem?
Obrigado pela visita. Respondendo sobre a safra, o ano que vem no rótulo, nada mais é, do que o ano em que as uvas foram colhidas.
A safra não é o ano do engarrafamento.
Por que é tão importante ter no rótulo o ano da colheita? Porque de um ano para o outro, as condições climáticas nunca são idênticas. Essa variação que ocorre pode favorecer ou prejudicar a qualidade das uvas.
Em algumas regiões, Bordeaux, por exemplo, cada safra recebe uma nota. Por isso alguns vinhos de determinadas safras são mais caros que outras, porque entende-se que, naquele ano, as condições climáticas foram favoráveis, então, pelo menos em teoria, as uvas tiveram maior qualidade e resultaram em um vinho superior.
Espero ter lhe ajudado.
Um abraço.
estou fazendo vinhos de jabuticaba ,laranja e jaca,depois de fazer todos esses processos na hora de engarrafar dias depois de colocar as rolhas alguns estão estourando,o que fazer?
Olá, Vair. Não sou produtor de vinhos e não consigo te ajudar nesta questão. Procure algum produtor para tirar suas dúvidas. Um abraço.
Olá Vair
As garrafas estão estourando porque vinho foi engarrafado antes da fermentação estar concluída.
O vinho fica dentro da garrafa fermentando, o que vai libertando CO2 e vai chegar num ponto que a garrafa não aguenta a pressão e estoura.
Os vinhos espumantes clássicos completam a fermentação já dentro da Garrafa, mas as garrafas são de um vidro mais forte e a rolha é presa com arame para não estourar, assim o CO2 produzido dentro da garrafa é dissolviso no vinho, tornando o vinho gasoso.
Não existe vinho que não de uva …
O resto é BALELA…
São meros fermentados disso ou daquilo
APRENDAMMM DE UMA VEZ POR TODAS …
VINHO SÓ É FEITO COM UVA…
UVAAA
Vinho é de feito de UVA. Fermentado de qualquer outra fruta não pode ser chamado de vinho.
Tem de baixar a temperatura.
A fementação continua a ocorrer.
GOSTEI ! Um texto muito bem elaborado, com escrita muito simples e fácil de compreender e bastante completa
Olá, José Amaral! Como vai?
Obrigado pelo comentário. Fico feliz em ajudar.
Um grande abraço ????
Só uma mulher apaixonada por vinhos ,não tenho muito conhecimento,
Olá, Ana Paula! Como vai?
Fico feliz por ter contribuído para o seu aprendizado.
Um abraço ????
estou fazendo vinho com uva italiana e fica muito bom
Gostei, achei ótimo! TB sou apaixonado por vinho.
Olá, Schumann! Como vai?
Fico feliz por ter contribuído para o seu aprendizado.
Um abraço ????
Bom dia, no processo de vinificação da uva tinta pôde-se lavar as uvas o caso estou falando da uva Niágara rosada
Olá, Americo! Como vai?
Preciso deixar claro que sou sommelier de vinhos finos e não enólogo. Este conteúdo foi criado para que os apreciadores de vinhos entendam (de forma bem superficial) como o vinho é feito. O intuito do texto não é ajudar ninguém a fazer o seu próprio vinho. Se isso não está claro no meu texto, farei ajustes para que isso fique explícito.
Sugiro que você procure orientação de profissionais especializados em produção.
Um grande abraço ????